Сметана

Сметана хорошего качества имеет однорожную густую консистенцию, желтоватый цвет, кисловатый вкус. Перемерзшая и оттаявшая сметана становится невкусной, комковатой и выделяет сыворотку.

Несвежая сметана горчит, имеет неприятный запах, дает отстой.

В сметану для густоты добавляют крахмал. Содержится ли он в ней определить легко. Капните в продукт немного йода - если он посинеет - значит, "да".

Если в магазинной только что открытой сметане есть участки с водой - в нее были добавлены растительные жиры (к примеру, пальмовое масло) или она неправильно хранилась. У базарной сметаны вода появляется, если она начала портиться. Если в сметане есть отдельные плотные сгустки - она несвежая. Цвет качественной сметаны - бело-кремовый. Если она более темная, значит, начинает портиться. Если снежно-белая - получена через сепаратор, то есть обезжирена.

Сметана должна иметь однородную массу ровного белого цвета, без кислого запаха, водянистых расслоений и твердых комков. Наличие на поверхности сметаны жидкости говорит о нарушении технологии ее производства.

Сейчас сметану готовят из сливок, которые по требованию стандартов должны иметь 32%-ную жирность. Такая жирность сливок предусматривается с учетом внесения в них 5%-ной бактериальной закваски, приготовленной на обрате. В состав закваски входят чистые бактериальные культуры: молочно-кислый и сливочный стрептококки, а также ароматобразующие бактерии. Сметана улучшает питательность и вкус разнообразных блюд, особенно подлив, соусов, приправ. Усвояемость сметаны лучше сливок. Это объясняется определенными изменениями белков молока при их сквашивании.

Сметана хорошо сохраняется если ее поставить в какой-либо посуде в холодную воду. Летом воду следует менять несколько раз в день.